Il peperoncino oggi è considerato centrale nella tradizione culinaria calabrese e addirittura riconosciuto come simbolo dell’identità regionale. Nei dépliant delle pro loco si legge che è utilizzato fresco, sott’olio o in polvere in zuppe, salse, verdure, insalate e nei piatti a base di carne e pesce. Cuochi e pasticceri hanno inventato marmellate, liquori, cioccolata e caramelle a base di peperoncino. In ogni negozio campeggia la «bomba calabrese», un barattolo di pipariddi sott’olio corredato da involucro e miccia di cartoncino. In un trattato di cucina si legge che il frutto è così radicato nella regione da far pensare che la sua prima patria sia stata la Calabria e non il Messico.
A Diamante è nata un’Accademia nazionale che mira a diffondere la cultura del piccante calabrese nel mondo e che organizza il Campionato italiano mangiatori di peperoncino. Concorrenti provenienti da ogni regione, dopo aver superato le eliminatorie nelle varie delegazioni, seduti intorno a un tavolo dinanzi a un numeroso pubblico e un’attenta giuria, in trenta minuti si sfidano mangiando peperoncino, servito crudo e tagliuzzato in portate di cinquanta grammi.
Da un’icona nasce l’altra
Al peperoncino è legata anche la ’nduja, un insaccato morbido e cremoso prodotto a Spilinga e nell’altopiano del Poro con le carni più grasse del maiale. Alcuni sostengono che somiglia alla sobrassada degli spagnoli e per altri al salam dla duja piemontese, un salume di carni suine immerso nello strutto che lo rende a lungo morbido. Altri, infine, ritengono che la ‘nduja, simile all’andouille, realizzata con la carne di maiale, sia stata introdotta dai francesi durante l’occupazione della regione agli inizi dell’Ottocento.
La ‘nduja ricorda anche la nnuglia o nnoglia, una sorta di salsicciotto bislungo da bollire nella minestra, diffuso nelle regioni meridionali. In un trattato del Settecento si legge che era composta essenzialmente di «carni nervose, ventri ed altri interiori tritati», conditi con sale, finocchio, pepe, aglio e altri ingredienti. Tale salame era chiamato anche il pezzente ed essendo un cibo di «vil prezzo», ad un «balordo» si soleva dire «si no piezzo de nnoglia».
Grimaldi nel 1770 scriveva che, nonostante i maiali calabresi vivendo allo stato brado e cibandosi di ghiande avessero una carne pregiata, «per l’ignoranza e la negligenza» della popolazione lardi, prosciutti, mortadelle e salsicciotti «marcivano, erano tristi e di poca durata». Negli anni seguenti, grazie alle proprietà conservanti del peperoncino, si diffusero nella regione insaccati come la ‘nduja, prodotto che da qualche tempo è diventato una sorta di icona della cucina regionale.
Un inizio difficile
Sembra che calabresi e peperoncino siano stati sempre uniti da un profondo legame, ma in realtà nei suoi confronti vi sono state resistenze e cautele.
Come tutti gli altri prodotti «americani», il peperoncino si affermò in maniera lenta e tormentata. Campanella accennava alle proprietà medicinali del piper rubrum indicum ma, nei trattati di agricoltura, nelle inchieste agrarie e nelle monografie sulla Calabria non si fa menzione della sua coltivazione. Il peperoncino era ritenuto un frutto «ulcerativo» e alcuni esperti del Cinquecento avvisavano i lettori che si trattava di un cibo dannoso e «volgare». Soprattutto i semi, simili a lenticchie, «abrusciavano valorosamente lingua, bocca e palato».
Un secolo dopo, pur raccomandando di non mangiarlo spesso perché «noceva molto», Benzo e altri riconoscevano che il peperoncino avrebbe avuto un notevole successo perché sostituiva bene il pepe nero, correggeva la frigidità dei cibi e, scaldando lo stomaco, favoriva la digestione. In un trattato del 1792 su alcune piante straniere introdotte in Italia, si legge che il capsicum frutescens o peperoncino fruticoso era rarissimo e presente nei giardini botanici da pochi anni.
Peperoncino contro il mal di denti
La pianta aveva un gusto acre e il frutto e i semi erano piccanti più di qualsiasi altro vegetale: un piccolo peperoncino, o anche una sua porzione, causava pizzicori, starnuti e un tremendo bruciore in tutta la cavità della bocca e del naso. Mangiandolo, specie per chi non vi era assuefatto, provocava forti irritazioni all’intestino e infiammazioni «parziali e universali». Utilizzato per lenire il mal di denti e curare le febbri terzane e quartane, il peperoncino era così mordace che, ridotto in polvere, lo si metteva tra i panni per uccidere le tarme.
In cucina se ne doveva fare un uso moderatissimo e servirsene «non per nutrimento ma per condimento», aggiungendovi preferibilmente un «acido» per correggerne la troppa acrimonia. Gli stessi «indiani» lo utilizzavano con parsimonia per condire carne e pesce e ne facevano una salsa, mil-tomatl, per stimolare l’appetito e facilitare la digestione.
Al posto del pepe nero
Verso la fine del Settecento, per il suo colore rosso brillante, nelle regioni settentrionali il peperoncino si piantava nei giardini. In quelle meridionali, invece, si usava in luogo del costoso pepe nero e i contadini, per colazione, preferivano un pepajolo alla cipolla e all’aglio. Particolarmente apprezzato era quello dall’estremità ricurva a «guisa di becco di corvo». Pur «abbruciando la gola e provocando starnuti» se ne faceva grandissimo uso nelle pietanze perché favoriva l’appetito, «dissipava il vento» e fortificava lo stomaco.
Nel 1804, Columella annotava che i peparuoli delle province napoletane erano dolci o forti. Tra i primi quelli spagnoli rossi e gialli, tra i secondi i verdastri, a torno e a ciliegia. Raccolti acerbi, si usava farli appassire, metterli nell’aceto e utilizzarli durante l’anno per aguzzare l’appetito e rendere saporose le minestre. I peperoncini a becco di corvo, «di cui abusavano anche i ricchi», una volta seccati e «stritolati» erano adoperati in gran quantità in ragù, frittate, zuppe e salumi «per cui le malattie emorroidali erano frequentissime».
“I pipi di Riggiu”
Secondo un’inchiesta sull’alimentazione del popolino napoletano, i peparuoli erano di quattro varietà: chiochiaro, lungo, spagna e cerasuolo. Quest’ultimo, detto anche «pepe cornuto», piccolo e amarissimo, si disseccava per essere utilizzato in inverno come condimento nelle minestre di verdure e legumi.
Giuseppe Pasquale scriveva che piraparoli a ceraso, pipi infernali e pipi a cuornu si coltivavano in gran quantità nei distretti di Rosarno e Reggio e che i contadini «non mangiavano vivanda senza i peperoni arzentissimi». Erano sempre alla ricerca di quelli più piccanti e ne facevano tale abuso da pregiudicare la sanità dell’intestino.
Nel 1848, Pugliese osservava che quattro o cinque peperoni verdi conservati in aceto, conditi con olio e serviti in un piattello con un pane, costituivano il pranzo dei contadini. Padula racconta che nei villaggi del Tirreno cosentino il lardo della povera gente era una scorta di peparuoli: il bracciante ne buttava un «pugnello» nel piatto, li condiva con olio e sale e li mangiava con il pane. Gli orti lungo la costa erano pieni di peperoni e peperoncini e, una volta seccati, i padroni li usavano per pagare la fatica dei giornalieri. Grazie al clima favorevole le piante crescevano bene e, particolarmente apprezzati, erano i pipi di Riggiu, esportati freschi o essiccati in grandi quantità nella vicina Sicilia.